Comment faire cuire 12 kilos de viande à basse température avec peu d’effort et d’excellents résultats

Pour cette séance de cuisine, rassemblez 3 kilos de côtes de bœuf, 5 kilos de côtelettes de cou de porc et deux canards (pesant chacun 2 kilos). Commencez par frotter généreusement la viande avec un mélange de sel et de poivre, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

Avant de placer la viande dans le fumoir, laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures. Lorsque la viande passe au four, gardez à l’esprit que le temps de cuisson des côtes de bœuf et des côtelettes de cou de porc à basse température est d’environ 6 heures, tandis que celui du canard nécessite environ 3 à 4 heures. Si vous souhaitez servir toutes les viandes simultanément, mettez les côtes de bœuf et les côtelettes de cou de porc dans le fumoir 2 à 3 heures plus tôt. Maintenez la température du four entre 100 et 120°C (vous pouvez l’augmenter brièvement jusqu’à 150°C), en vous assurant qu’il y a suffisamment d’eau dans le four tout au long du processus de cuisson. Appliquez la sauce vadrouille au cours de la dernière heure, juste avant que la viande ne soit prête.

Voici la recette du sel:

• Sel sec : 2,5% du poids de la viande, soit dans ce cas 300 g de sel. Si vous préférez une teneur en sodium plus faible, 1,5 % de sel convient également.
• Poivre noir : 2-3 cuillères à soupe
• Sucre : 2-3 cuillères à soupe

Mélangez ces ingrédients et frottez-les généreusement sur la viande. Conservez la viande au réfrigérateur et sortez-la peu de temps avant de la placer dans le fumoir.

Sauce vadrouille pour porc et bœuf :

Une bonne sauce vadrouille doit être douce, aigre et épicée – ces saveurs doivent être dans cet ordre particulier. Même si certaines recettes peuvent inclure de nombreux ingrédients et des heures de cuisson, vous pouvez obtenir d’excellents résultats beaucoup plus rapidement. Notre sauce convient mieux au porc et au bœuf.

• Confiture de pommes (l’ananas écrasé est également une alternative appropriée) : 500-700 ml
• Une petite quantité d’eau
• Pâte de tomate ou ketchup : 100 ml
• 1-2 gousses de piment
• Sel (goûtez la viande avant de saler la sauce)
• Des herbes supplémentaires de votre choix peuvent être ajoutées
• Faites bouillir le mélange pendant environ 20 minutes.

Sauce vadrouille pour canard :

• Confiture de prunelle ou de prune : 500 ml
• Une petite quantité d’eau
• Pâte de tomate ou ketchup : 50 ml
• 1 gousse de piment
• Sel (goûtez la viande avant de saler la sauce)
• Des herbes supplémentaires de votre choix peuvent être ajoutées
• Faites bouillir le mélange pendant environ 20 minutes.

Si vous utilisez simultanément 2 grilles de cuisson dans le four Smoky Beast, vous pouvez cuire 18 à 20 kg de viande à la fois. Gardez à l’esprit que la grille supérieure peut avoir une chaleur légèrement plus élevée.

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